华体会体育app官网下载中餐的「现代化」过程中究竟发生了什么？

发布时间：2023-09-28　点击量：

文：张秦瓯

来历：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

最近几年来，西餐世界刮起一阵「现代菜（Modern Cuisine）」之风。一批以新式法国菜、北欧菜为韵味，乐成调用、修改或者重构中国元素的餐厅，作为「现代西餐」的优异案例，遭到了愈来愈多的存眷与承认。但事实上，这个观点有些抽象。谁也不克不及断言，「现代西餐」只能沿着如许一条路径演化。中餐东渐式的立异是一个轻易拿到高分的侧写，但其实不能彻底勾画其轮廓。

于米其林「年青厨师奖」奖项中，不管是 2022 年北京获奖主厨刘禾森，照旧 2023 年上海获奖主厨王思鸣，这个奖项好像始终于对峙鼓动勉励主厨对于西餐立异性（Innovation）的摸索（比力较着的特性是：质料选择更广泛，应用更多现代烹调科学手腕，菜品出现更偏中餐语境）。而 2023 年北京米其林「年青厨师奖」终极给了鲁上鲁的主厨王浩全，一个菜品看起来不那末「西」的社交宴请餐厅。

然而它又于情理之中。跟着传统鲁菜于国际视线中崭露头角，饮食中的「现代」二字也于不停外延，一方面是对于立异技能的娴熟掌握，一方面是对于传统西餐的向内摸索，那末，西餐里的「现代」毕竟是甚么？

01鲁菜的采供系统

以胶东海鲜为根底、采撷山东各风韵门户特点的鲁采，被公以为高端「新派鲁菜」的标杆。于北京三元桥店，一道「桃花虾」，让我真切地感触感染到鲁采「采鲜以飨」的精力内核。桃花虾，软壳肉厚，是烟台莱州湾春天海鲜小品中的一颗明珠。炝后温拌，只以葱圈佐味，鲜美的特质被极端放年夜。不只云云，桃花虾更凭极为急促的气节（以桃花花期为信，最晚不外清明）而更显贵重。这道菜的暗地里，餐厅搭建的现代采供系统很是要害。假如缺乏系统支撑，想要于异地连结西餐对于「本地」与「时鲜」的寻求，绝非易事。

从菜单上就能感触感染到，鲁采简直转变了传统鲁菜「黑乎乎、黏乎乎」的刻板印象，菜品转达出一种「不断改进」的立场，这源自团队厚重的山东底色，平易近间常见的「四年夜拌」「沂蒙煎饼」等处所风韵于此新生。别的比力主要的一点是，鲁采于引入传统鲁菜以外的元素（包孕食材、技法、呈盘等）时，显患上谨慎禁止，也基本上缭绕着「山东」这个主题办事，这让他们的「现代化」揭示出一种从根底生长而出的气力与东方的内秀。

鲁上鲁的鱼子酱烤鸭，用山东煎饼取代荷叶饼，同时立异的烤鸭要领。

「为宴而生」的鲁上鲁，「现代化」走的则是另外一条路。从菜单上看，鲁上鲁对于山东元素的拆解以及调用越发完全，菜品以及技法也再也不局限在鲁菜传统。好比「年夜黄菊加吉鱼生」，可以视为用山东食材（蓬莱加吉鱼、渤海湾虾片）对于顺德捞鱼生的重塑；又好比「水煮」系列，食材使用威海乳山的牡蛎，或者是山东黑牛、海蜇里子，但依旧体现为典型的川菜风韵。于一线都会，消费者口胃需求显然比其他地域驳杂患上多，素质上，这就是经由过程多样化风韵满意「宴请」的首要需求：来宾先患上吃好喝好。另外一部门则是更较着的「价值外现」：鱼子酱、东星斑、年夜黄鱼等贵价食材纷纷入馔，和适度的桌边办事 —— 既有烤鸭片皮点鱼子酱，为客人卷煎饼如许的「中式」办事，也有向气鼓春卷上现擦帕玛森奶酪如许的「西式」办事。这也是「宴请」建立的主要构成部门：现阶段中国餐饮市场共鸣下，主人不言自明的「面儿」。

对于本土食材的挖掘（和其隐含的反哺农业的意思），是西餐「现代化」的一门必修课。

2022 年 11 月初，于山东淄玻齐长城 · 清川上旅店的一场内测晚宴中，我不雅察厨房团队怎样定位与这家现代旅店相婚配的风韵。除了了使用像高青黑牛、临朐鹅肝、马家沟芹菜、寿光玉女瓜等高质量山东物产以外，也用到了旅店自有农场与潭溪山本地农人互助莳植的果蔬。抛开贸易（正常旅店餐厅定位是配套举措措施，质量每每优先在贸易盈利），这张菜单，简直更贴合「撑持本土农业」的本意。

于山东高青黑牛养殖基地，一头黑牛的身价约莫十余万。

回到贸易。鲁上鲁的菜单中，一半以上的菜品名称都说起重要食材产地。这与时下游行的「从农场到餐桌」「可连续」的观点接轨，切合现代饮食的成长趋向。与此同时，当产地信息于一家宴请餐厅的菜单上被重复夸大时，暗地里隐喻的「为客人精挑细选」以及「远程运输」的价值，又会比原有的鲁菜「文化符号」价值更显眼。

山东是农业年夜省，鲁菜也是中国四年夜菜系中文化秘闻最厚重的一脉，但于西餐现代化这个雄伟命题下，传统鲁菜并未提供太多样本。

02从法国到北欧

定位 Modern Chinese Cuisine（常见翻译是「新西餐」，现实上它的语义以及「现代菜」同样恍惚）的 Ling Long，用现代烹调科学道理的手腕，从最佳的本土食材中，提炼中国人对于「鲜」的极致寻求，这是「技能」维度上的现代化。

空降上海米其林二星的壹零贰小馆于技能维度上选择传承古法，但于「广府筵席」这个课题中，从情况到器皿、筵席菜单布局、办事细节，都缭绕着现代门客需求再度进级，这是「体验」维度上的现代化，也是一份极有进修价值的答卷。

Ling Long 便宜鸡火腿。

素食餐厅兰斋对于中国素食主义的理解继承演进：于宗教素食、养分康健素食、环保可连续素食以后，他们选择重点存眷「动物摒挡的多种可能性」，回归食品自己。从兰斋的第一套菜单中，我看到了中国高级素食摒挡于技能与审美维度上的新测验考试，但他们真正于应战的，应该是「文化」维度上的现代化。

「立异菜」「现代菜」「新西餐」，再到早些年的「新派」「交融」，这些于贸易场上不停迭代的语汇，反而让现代化历程的西餐，脸孔越发昏黄。或许从法餐的「新饮食运动」（Nouvelle Cuisine）与《新北欧食品宣言》（The New Nordic Food Manifesto）中还能得到不雅照 —— 上世纪六十年月末最先的「新饮食运动」，是法国饮食「现代化」的主要节点。

「新饮食运动」倡议者之一保罗 · 玻古斯与员工在里昂四周的餐厅厨房中，拍摄在 1973 年。© Getty Images

20 世纪中叶，由奥古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）成立的一套高度构造化的烹调系统逐渐露出出它守旧、刻板的一壁。受其时社会思潮的影响，年青厨师对于「真谛、轻松、简朴以及想象力」的寻求变患上愈来愈强烈，不肯意本身的创举力遭到束厄局促。以良庖保罗 · 玻古斯（Paul Bocuse）为代表的新一代「有胆识的法国厨师」，与美食评论家亨利 · 高特（Henri Gault）、美食指南《Le Nouveau Guide》的作者克里斯蒂安 · 米劳（Christian Millau）一路，配合鞭策了这一场饮食革命。

1973 年，亨利 · 高特提出《新饮食运动十诫》（The Ten Co妹妹andments of Nouvelle Cuisine），为其时的法餐指了然「现代化」标的目的。假如细心阐发这十条法则，险些都是对于阿谁时代厨房事情的反思：对于在食材，要选用鲜嫩、优良的产物，拒绝泡菜、腌制野味以及发酵食物；对于在烹调，需要精简菜单，不克不及过分烹调、削减浓烈的酱汁、联合养分学，摆盘要有审美；主厨该当思索新技能的运用，连结创举力。二三十年后，西餐与法餐交流日趋深切，法餐中一些特质，好比新技能、养分理念以及具备西方特质的摆盘审美作为其时进步前辈的烹调理念被传统西餐模拟与吸纳，进而演化出初期的西餐「交融菜」。

斗牛犬餐厅于 1984 年由阿德里亚接任主厨。菜单中名为 Seeds 的菜品是「烹调建构主义」的经典案例。© slate.com

1980 年月，份子美食学（Molecular Gastronomy）成为一门学科，烹调科学于微不雅层面突飞大进。以西班牙厨师费兰 · 阿德里亚（Ferran Adria）为代表的「烹调建构主义」（Culinary Constructivism）实践（用份子层面的技能对于食品举行重构，最知名的是哄骗琼脂、球化技能等要领转变食品的质地）成为法餐新饮食运动以后的又一「饮食范式」，对于西方烹调理念孕育发生伟大影响。

于此根蒂根基上，一些北欧厨师但愿经由过程本身的起劲，转变北欧饮食活着界上默默无闻的职位地方。2004 年，12 位北欧地域差别国度的优异厨师联名签订了《新北欧食品宣言》。一样是十条准则，但再也不囿在厨房，转向切磋广义上的「食品」，从头梳理烹调与人（厨师的烹调哲学、客人的养分康健）、与天然（选择最佳的原料、反应季候的变迁、存眷植物福利）、与社会（流传北欧食品文化、鞭策本地自力更生与社群分享、与差别的行业互助，造福北欧地域的所有人）的瓜葛。以主厨勒内 · 雷哲皮（René Redzepi）以及他开办的餐厅 noma 为代表的新北欧烹调影响力与日俱增，《新北欧食品宣言》也活着界规模内得到了承认。

宣言中提到的这些现代食品理念于饮食行业内也被重复会商以及调用，中国市场固然也不破例。于中国，愈来愈多的主厨也于测验考试经由过程烹调表达对于宣言的理解，造成本身的气势派头并为餐厅的「交融」「新派」或者「现代」下界说。焦点区分于在，中国有深挚的饮食文化以及重大繁复的市场需求，这注定发生于欧洲饮食中的「现代化」经验没措施彻底照搬过来。

03绝非一种可能

以是，西餐的「现代化」历程中毕竟发生了甚么？

一条常见路径由成熟的贸易逻辑主导：从原质料选择与采买（不管选择性价比、极致风韵照旧贵价符号，包管它的采供不变），到厨房事情（接纳更多烹调技法，进级烹调装备以及东西，提超出跨越餐质量以及效率）与客群的消费体验（菜品与用具视觉出现、菜单与酒单设计、情况恬静度，和用餐办事等）。这一系列维度缭绕市场重要客群的需求进化，成本也比力可控。响应地，方针客群轻易感知到价值并为其买单，餐厅也更易造成康健的贸易轮回进而存活下来。

另外一条路径上的起劲相对于没有那末轻易被感知。一部门是对于上述贸易维度的继承进级。好比原质料的选择可以更不断改进；于厨房，主厨可以更哲学一些，以烹调为载体，为菜品注入「主厨意志」；也能够更科学一些，向技能研发进化（好比公布转向「食物立异以及新风韵研发」的 noma）；于消费体验端，可以打磨患上细节更多：好比专门为菜品设计建造食用用具，为菜单营建情况、设计声学、视觉效果等。于这个阶段，任何一个维度上的进化，都像一场测验，从 60 分到 90 分可能很是轻易，可是从 90 到 100 分，支付与收成每每不可比例。

于 Noma，你吃到的不是鹅肝、黑松露，而是鲜苔、蒲公英等收罗自负天然的食材。© npr.org

另外一部门则是更多盈利以外的考量。经由过程选择以及使用（或者拒绝使用）某种食材，实现对于农人以及社区的撑持，削减碳排放，统筹植物福利。一些前锋厨师以至会要求农人出产他所需要的某种罕见食材，维持生态多样性。于厨房端，尽可能降低能耗，哄骗厨余，消弭华侈，实践环保理念。从贸易上说，这已经经属在企业社会义务领域。而于体验端，一些餐厅把视线放患上更宽：于运营康健的根蒂根基上，挖掘以及通报文化，好比新荣记将「台州菜」三个字擦患上闪闪发亮。换句话说，这一部门进化通往马斯洛需求的最高层级，于这条路上有更多带着任务感的人，几多都但愿从这类「现代化」中找到「自我实现」。

一些人不喜欢「现代」「新派」这些词，是由于它们听上去像是薄古厚今的切口。一些人则感觉它过在恍惚，一方面是已经有的界说过在杂乱 [英文世界实在也没好到哪去，差别的资料源提出的 Modern Cuisine 「首创人」横跨好几个世纪，从安托南·卡雷姆（Antonin Carême）到埃斯科菲耶、阿德里亚的说法都有] ，另外一方面，则是由于这个词太空泛，缺乏维度以及水平的润色。当它们于诸如「现代菜」如许的语汇中被用作前缀时，也象征着它们损失了时效性，犹如艺术范畴中的「现代艺术」（Modern Art），被公共归纳综合为「大抵创作在 1860 ～ 1970 年月，蕴含这一期间艺术气势派头与哲学的作品」那样，成为一个特按时代的产品。

鲁采胶东四年夜拌：海参、海螺、海蜇、海肠。

而「现代化」是一个动态历程，是厨师以及餐厅对于在市场需求、社会以及生态情况变迁的相应。中国市场无比繁杂的需求，催生了无比富厚的「现代化」餐厅。市场上呈现了凸起文化维度的鲁采，也有了看重社交维度的鲁上鲁，他们都是这个时代的乐成案例。但另有更多的餐厅于路上，寻觅属在他们的进化标的目的。

恰如《新饮食运动十诫》中的第四条：「切勿把现代酿成系统（Tu ne seras pas systématiquement moderniste）」—— 这是玻古斯们对于埃斯科菲耶（所成立的法餐系统）的反思，「现代化」并不是只存于一种可能。这个原理，放于中国的其它菜系，和放入整个西餐世界，依旧建立。使人心怀预期的是，它正于蓬勃发生。

（易真真、阎泰宇、张岂源、陈不诌、李苇杭对于本文亦有孝敬）

参考资料：

《米其林新星王浩全，以及他的声誉时刻》，凤凰网美食

《山东潍坊：鸢城飘喷鼻「桃花虾」，要想尝鲜合法时》，潍坊市海洋与渔业局

《新西餐的另外一种可能》，江梅娟，中国烹调，2022 年第 3 期

《空降米其林二星，壹零贰小馆一击致胜的奥秘是甚么？》金庭，良庖

《厨房里有哲学家》，纪录片，CCTV - 9，2022

《The New Nordic Food Manifesto》，Nordic Co-operation

《Food The History of Taste》，Paul Freedman

《Modernist Cuisine》Vol.1, Nathan Myhrvold

《Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine：From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy》，Raimundo G. del Moral

《Modern Art 1860 – 1975》，Google Arts and Culture